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味噌仕込み
5月4日（木）
GW活動の二日目は味噌仕込みを行いました。
4月中旬に作った味噌玉は表面に菌が付着し、色も濃い茶色に変色しました。この自然の発酵を伴う味噌玉と塩や麹、水を混ぜ合わせていく作業が味噌仕込みです。
活動前のミーティングでは麹の作用や作業工程の説明のほかに、食べ物を扱うという点における注意事項についても話を受けて、さっそく活動開始！
まず、米麹と塩をひとつもこぼさないように注意しながら、新入園生と継続小学生が協力して混ぜ合わせました。麹に初めて触れる新入園生は「あったかい！」「麹ってちょっと臭いね...」なんて話しながらもしっかり取り組んでいました。
大豆や麦など様々な種類の麹がありますが、センターでは米麹を使用しています。この麹が大豆のタンパク質を分解しアミノ酸の旨味ができます。逆に発酵が進みすぎると酢が出来上がってしまうので、適量の塩を入れることによっていい塩梅に発酵にブレーキがかけられ、味噌ができるのです。
一方こちらは、表面が固くなってところどころに菌が生えた味噌玉を継続生が洗ってくれている様子です。
たわしを使って一つずつ丁寧に洗いました。
塩と麹を混ぜ合わせたら、今度は洗った味噌玉を潰す作業です。
ここ八坂では、例年味噌仕込みを行う5月上旬にちょうど桜の花が散り始めます。その花びらが味噌玉を潰している手元に散ってくる様子から「桜味噌」と呼ばれたりもします。今年は春が早くすっかり新緑となった桜の木の下で作業を行いました。
固くなった味噌玉を潰すのは一苦労ですが、一人一本ずつ木槌を持って一生懸命潰しました。
潰した味噌玉と塩麹を混ぜ合わせる作業は、合計143キロある味噌のもとを継続生がスコップを使って頑張りました。新入園生もブルーシートを押さえながら応援します。
出来上がった味噌のもとに適量の水を入れ、まんべんなく混ぜたら仕込みは完了です。
「塩が手に沁みる！」「痛いし冷たくて大変だよ」
労働の大変さを感じながらも、みんなで今年度の味噌仕込みを終えることができました。今年仕込んだ味噌を食べられるのは２回夏を越えた後です。これから樽の中で麹パワーで発酵が進み、美味しい味噌へと変化していくことでしょう。どんな出来になるのか楽しみです。